Обзор рынка труда ресторанного бизнеса

5059
Прошло уже несколько веков с того времени, когда английский писатель Д. Чосер в своих "Кентерберийских рассказах" впервые познакомил читателей с ресторанным бизнесом, упомянув харчевню, хозяин которой предлагал странствующим паломникам бесплатную еду в обмен на самую интересную историю. В настоящее время в мире функционирует огромное множество ресторанов разного формата. В Москве же, по сведениям Московской гильдии рестораторов, их сейчас около 2,4 тысячи. В 2005 г. в столице появилось более 300 новых ресторанов. По некоторым оценкам, общий объем ресторанного рынка по итогам прошлого года составил порядка 2 млрд долларов США, в процентном выражении годовой рост рынка достигает 20 %. Среди вопросов, которые приходится решать современному ресторатору, одним из первоочередных является подбор кадров. Ресторанный бизнес растет стремительно, и одновременно возрастают требования, предъявляемые к сотрудникам. Ведь грамотно подобранный персонал - гарантия успеха предприятия в целом.

динамика развития отрасли

Обратите внимание! За 2005 год оборот общепита в целом по России составил 312,4 млрд руб., что на 11,5 % больше показателя за 2004 год (236,9 млрд руб). Оборот общественного питания в России в апреле 2006 г. составил 30,1 млрд руб., увеличившись на 7,8 % по сравнению с показателем аналогичного периода 2005 г.

Ресторанный бизнес сейчас переживает весьма значительные изменения. Несмотря на риски, связанные с его ведением, ресторанная индустрия сделала большой рывок вперед за последние годы, заметно приблизившись к международным стандартам по качеству и уровню обслуживания. Интерес к сегменту ресторанного бизнеса со стороны самих рестораторов также возрастает. Это объясняется относительной экономической стабильностью, а также тем, что этот рынок еще далеко не насыщен, довольно быстро растет, характеризуется высокой капиталоемкостью и имеет относительно быстрый срок окупаемости. Представителям данного вида бизнеса известно, что для его успешного ведения необходимо не только постоянно совершенствовать ассортиментную и ценовую политику ресторана, но и отслеживать меняющиеся предпочтения посетителей, стратегию конкурентов, рыночные тенденции.

спрос на специалистов и требования к ним

Самые часто открываемые вакансии в ресторанном бизнесе на сегодняшний день - официанты, повара, технический персонал. По количеству вакансий в кадровой прессе общая картина спроса на ресторанные профессии такова: первое место занимают повара, второе - официанты, третье - бармены. В числе самых трудных для поиска кандидатов рестораторы называют вакансии официанта, повара, менеджера, шеф-повара и бармена. Таким образом, можно заметить, что проблемы возникают при наборе персонала всех уровней.

Спрос значительно превышает предложение не только при найме обслуживающего персонала, но и в случае с подбором управленческих кадров. Дело в том, что грамотных управленцев в этой сфере деятельности не так много, ведь в стране практически нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Поэтому в кадровых агентствах до 70-80% составляют заявки по подбору управляющих и шеф-поваров, имеющих успешный опыт открытия и раскрутки заведения, способных работать качественно и эффективно, привнося в бизнес новые идеи.

В последнее время возрос спрос на таких специалистов и в регионах. Региональные рестораторы нередко обращаются в агентства с запросами о поиске шеф-повара с опытом работы в лучших московских ресторанах.

На рынке труда достаточно хороших поваров, однако найти профессионала, который был бы не только знатоком кухни, но и специалистом в налаживании и организации производственного процесса, бывает довольно проблематично.

Некоторые работодатели склонны приглашать иностранных шеф-поваров. Надо заметить, что это имеет свои плюсы и минусы. Владельцы ресторанов готовы "раскошелиться" на дорогого шефа-иностранца, так как, на их взгляд, специфику национальной кухни досконально может знать только носитель культуры той или иной нации. Однако не стоит забывать и о том, что одна из самых больших тонкостей ресторанного дела - адаптация национальной кухни к российскому вкусу, и наверняка не каждый "иноземец" сможет готовить с учетом менталитета наших соотечественников. Кроме того, бытует мнение, что из-за рубежа к нам едут специалисты, не нашедшие себе применения на родине. Для сравнения: во Франции хороший шеф-повар учится 12 лет и зарабатывает примерно 30 000 долл. США в месяц.

Таким образом, сегодня в сфере ресторанного бизнеса наиболее востребованы специалисты, главный капитал которых - квалификация, готовые ответственно и профессионально действовать в стандартных и нестандартных ситуациях.

Кстати сказать

Современные рестораны можно классифицировать в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом кухни и сервиса.

Рассмотрим сложившуюся структуру рынка услуг общественного питания г. Москвы и выделим несколько основных направлений, по которым можно проследить наиболее заметные тенденции:

1. Особенности элитных ресторанов (fne dining; средний чек от 50 долл. США) состоят в узкой специализации кухни, высоком качестве обслуживания, гибком отношении к каждому клиенту; как правило, работает известный шеф-повар.

2. Для ресторанов среднего ценового уровня, демократических (casual dining; средний чек от 10 до 40 долл.) характерна ярко выраженная специализация кухни; чаще они работают как сеть; обслуживание клиентов происходит за столиками, предлагается обширное меню. Среди таких заведений

рестораны национальной, интернациональной кухни, пивные рестораны. Кстати, последние держат самые сильные позиции. Они быстрее окупаются, у них больше посещаемость, и потребность в них в столице, по мнению специалистов, удовлетворена только на 40 %.

3. Рестораны быстрого питания (fast food; средний чек от 1 до 10 долл.), без обслуживания клиентов за столиком, - обычно сетевой проект, где работает унифицированный персонал; характеризуются постоянным меню, доступностью, четкими стандартами обслуживания. На сегмент быстрого питания сегодня приходится основной рост оборота.

4. Мобильный фаст-фуд (средний чек от 1 до 5 долл.) представлен многочисленными сетями передвижных вагончиков-"тонаров", он характеризуется крайне низкими ценами, но не всегда бесспорным качеством.

5. В категории наиболее популярных заведений отдельно стоят

кофейни, которые сегодня составляют солидную конкуренцию ресторанам фаст-фуда и традиционным ресторанам. Типичные признаки: малые площади, стремление освоить территории с большой проходимостью и доступностью, низкие цены (средний чек от 7 до 15 долл.), часто не имеют своей кухни, ассортимент готовится на единой кухне и развозится по точкам.

По мнению специалистов крупнейших маркетинговых агентств, доля сетевых ресторанов и заведений общественного питания в будущем значительно увеличится, ежегодные темпы роста сетевого ресторанного бизнеса составляют 20-25 %. Потенциально сетевой ресторанный бизнес может занять 80-90 % российского ресторанного рынка.

По грубым оценкам исследователей ресторанного бизнеса, московские рестораторы имеют около 600 тысяч посещений в месяц.

Работодатели предъявляют к кандидатам на позиции профессионалов ресторанного бизнеса ряд требований.

Восхождение по карьерной лестнице в данном виде деятельности обычно начинается с позиции официанта или бармена. Чтобы стать официантом, в большинстве случаев даже не обязательно иметь опыт работы, некоторые заведения предпочитают брать новичков и обучать их по своей системе. Быстрота дальнейшего роста зависит от личностных качеств, а также определяется карьерными программами предприятия. Наличие специального образования приветствуется, а главным критерием отбора является умение общаться с людьми, доброжелательность и готовность обучаться.

Контингент этой "профессиональной" ниши - молодые люди от 18 до 25 лет, в основном студенты.

Если речь идет об элитном ресторане или ресторане при отеле, то обязательными требованиями являются опыт работы, высоко развитые коммуникативные способности, среднее специальное образование, общая эрудиция, часто - знание иностранного языка. Повышенные требования предъявляются к внешности. Возрастные рамки могут доходить до 40 лет.

Требования к будущему бармену не ограничиваются подходящим возрастом и коммуникативными навыками; к ним добавляются знание напитков, первичной финансовой отчетности, навыки работы с кассой. Если предстоит трудиться в четырех- или пятизвездочных отелях, соискателю необходимо свободно владеть иностранным языком, навыками работы с ПК, ККМ, терминалом для считывания кредитных карт, знать виды сервисного обслуживания, ресторанного маркетинга и иметь образование по специальности (либо пройти профессиональные курсы).

Администратор отвечает за определенный участок работы или контролирует работу смены. Кандидату на эту должность нужно уметь общаться с гостями, руководить персоналом, иметь опыт работы от одного года, показывающий стабильные хорошие результаты.

Главные требования к будущему менеджеру - знание сервиса, уверенные профессиональные навыки, опыт работы не менее 3 лет, законченное высшее образование (РЭА им. Плеханова, Государственный университет управления и др.). В числе первоочередных обязанностей - руководство персоналом, составление финансовой отчетности, разрешение конфликтных ситуаций с клиентами.

Многие рестораторы "выращивают" будущие управленческие кадры с самого начала - с их прихода на стартовые позиции. Очень часто идеальные управляющие вырастают из успешных менеджеров.

Кстати сказать

Стоит заметить, что не всем ресторанным менеджерам удается удачно использовать полученный опыт. Например,

школа "Макдоналдс" не всегда помогает успешным менеджерам выстроить свое дальнейшее карьерное развитие в ресторанах другого

формата. Это объясняется существенными концептуальными различиями в подходе к организации бизнеса.

Управляющий (директор) заведения - это, как правило, человек, проработавший более 5 лет в ресторанном бизнесе и имеющий, помимо базового высшего, дополнительное профильное образование. В функции управляющего входит управление финансовой деятельностью ресторана, руко-водство маркетинговой деятельностью, организация работы служб и подразделений предприятия, его развитие. Поэтому работодатели хотят видеть на этом месте специалиста, имеющего практический опыт разработки концепции ресторана, бизнес-плана, закупки оборудования, способного вести финансовую политику, а также обладающего стрессоустойчивостью, креативностью, организаторскими способностями.

Что касается персонала кухни, то к нему предъявляются следующие требования.

Рабочий кухни должен иметь санитарную книжку. Опыт не обязателен. Преимущество дают физическое здоровье, чистоплотность, исполнительность, отсутствие вредных привычек.

Повару необходимо среднее специальное образование и, как правило, опыт работы от 2 лет. Возрастные рамки - от 20 до 50 лет. Работодатель порой желает пригласить работника узкой специализации (например, знающего технологию приготовления блюд на мангале, суши или тонкости определенной кухни). Значительно ниже требования к поварам фаст-фуда и корпоративных столовых: иногда достаточно уметь готовить в больших объемах, работать с полуфабрикатами и знать санитарные нормы.

Нередко бывает трудно найти хорошего су-шефа, в обязанности которого входит полное руководство процессом кухни. По сути дела это заведующий производством, непосредственный заместитель шефа. Требования, предъявляемые к этому специалисту, включают профильное образование, опыт работы, умение составлять меню, навыки управления и калькуляции. Возраст - от 25 до 45 лет;

Лицо, играющее на кухне "первую скрипку", контролирующее производственные процессы на кухне ресторана, - это шеф-повар. Среди них встречаются творцы и организаторы. Первый является "генератором" новых идей, рецептур, талантливым изобретателем тонкостей меню, но не всегда удачно организует производственный процесс и страдает от нехватки качеств, требующихся при обучении персонала и передаче опыта. Поэтому спрос на специалистов, которые совмещают в себе кулинарную креативность и управленческие качества, неизменно превышает предложение.

Кстати сказать

Около 40 % официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год. По данным исследования Института ресторанных технологий, это происходит из-за неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Было опрошено 650 человек: 300 официантов, 150 барменов, 50 метрдотелей и администраторов залов, а также 150 директоров кафе и ресторанов Петербурга.

Выяснилось, что в течение года 38 % рядовых работников общепита сменили место работы, а 12 % из них сделали это дважды.

Основными причинами ухода с работы 42 % официантов и барменов называют низкий уровень оплаты 

труда, 19 % - отсутствие перспектив карьерного роста, а 14 % - неудобный график работы.

В свою очередь, 42 % руководителей общепита с января 2006 г. уволили хотя бы по одному сотруднику. Чаще всего - из-за отсутствия необходимого профессионализма (38 % опрошенных); 34 % респондентов отмечают низкие коммуникативные навыки своих работников, а 14 % жалуются на мошенничество и воровство. Правда, по этой статье было уволено лишь 2 % сотрудников, остальным предложили написать заявление об уходе по собственному желанию.

Стандартные требования в этом случае дополняются наличием высшего профессионального образования, стажем работы в области ресторанного бизнеса более 3 лет, умением составлять меню и концепциюкухни ресторана. Кроме того, шеф-повару не помешает знание калькуляции и учета, опыт подбора и обучения персонала, работы с поставщиками, проведения инвентаризации, открытия заведения и постановки кухни. Региональные рестораторы в требованиях к столичным шеф-поварам нередко прописывают стажировку за рубежом и работу в команде с иностранными коллегами.

предложения соискателей

Наиболее активные соискатели в ресторанной сфере - менеджеры, управляющие и шеф-повара. Многие из них считают, что компании предъявляют слишком высокие требования к кандидатам, в частности по опыту работы и по возрасту. Но, как объясняют работодатели, ужесточение требований - необходимое условие для того, чтобы предприятие могло динамично развиваться.

Тем временем кандидаты становятся все более разборчивыми, особенно это касается специалистов высокого уровня. Рассматривая предложения работодателей, они учитывают не только уровень заработной платы, но и условия труда, престижность работы в данном заведении, возможность карьерного роста, наличие соцпакета.

заработная плата в динамике

Сложные кадровые проблемы вынуждают рестораторов реагировать повышением базовых ставок. Правда, ситуация неоднозначна в отношении к обслуживающему и руководящему персоналу. Зарплата второго растет гораздо быстрее и ограничивается зачастую только финансовыми возможностями фирмы. Труд персонала среднего руководящего звена (менеджеров, администраторов) также хорошо оплачивается и премируется, и само назначение сотрудников на эти должности является фактом признания их профессиональных качеств.

Заработная плата работников ресторанного бизнеса

Обзор рынка труда ресторанного бизнеса

Верхний уровень зарплаты управляющего и шеф-повара не является пределом, он может быть и гораздо выше, если, скажем, речь идет об иностранном шеф-поваре (его зарплата может достигать и 10 000 долл.) или бренд-шефе с успешным опытом работы в престижных ресторанах и с зарекомендовавшей себя авторской кухней.

Конкурентные преимущества работодателей в ресторанном бизнесе разные: кто-то может привлечь к себе соискателей наличием бесплатного питания, бесплатным обучением, возможностью карьерного роста, другие - свободным графиком работы, эффективной системой мотивации, наличием соцпакета.

Итак, по востребованности услуг, обороту, количеству предприятий ресторанный бизнес сегодня в числе лидеров. И многие владельцы таких заведений понимают, что успех этого бизнеса состоит не только в продаже блюд и напитков, но и в создании особой атмосферы, эмоционального удовольствия, переживания праздника, пусть небольшого, но запоминающегося.

Кстати сказать

Не секрет, что доход официанта и бармена больше зависит от чаевых, чем от официального оклада. И если размер зарплаты известен, то данные по чаевым весьма сильно расходятся. Все исследователи соглашаются, что соотношение 50 : 50 - нормальное. Чем выше статус ресторана и

сумма "среднего чека", тем больше доля чаевых в доходе официанта. В дорогом ресторане расторопный и услужливый официант может зарабатывать в месяц и тысячу долларов.

Политика управляющих в этом вопросе может быть разной. В большинстве заведений чаевые

остаются в распоряжении получившего их официанта или бармена. В других - складываются в общий котел и делятся на всех работников смены. Кое-где администратор заставляет официантов сдавать чаевые, вместо этого они получают определенный процент от выручки.



Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Живое общение с редакцией


Рассылка




PRO-personal.ru: сайт для специалистов по кадрам и управлению персоналом

Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции сайта. Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

Свидетельство о регистрации электронных СМИ № ФС77-40332 от 23 июня 2010 года


  • Мы в соцсетях
Продолжить чтение можно после бесплатной регистрации

Здравствуйте! Чтобы продолжить чтение статей на сайте «Pro-personal», пожалуйста, зарегистрируйтесь. Это займет менее 1 минуты, а Вы получите доступ к более чем 5 000 полезным статьям, важным документам и ценным советам от экспертов кадровой отрасли.

В подарок вы получите шаблоны самых востребованных и учитывающих профстандарты должностных инструкций:

  • выберите нужную инструкцию
  • скачайте ее БЕСПЛАТНО после регистрации



У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Зарегистрируйтесь, чтобы скачать

Скачивание материалов доступно только для зарегистрированных участников

Чтобы скачать нужны документ, пожалуйста, зарегистрируйтесь. Это займет менее 1 минуты, а Вы получите доступ к более чем 5 000 полезным статьям, важным документам и ценным советам от экспертов кадровой отрасли.

В подарок вы получите шаблоны самых востребованных и учитывающих профстандарты должностных инструкций:

  • выберите нужную инструкцию
  • скачайте ее БЕСПЛАТНО после регистрации



У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль